开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

大家好,我是生意小二,今天再为大家分享一个创业的真实案例,由故事主人公讲述他的开店历程。

以下为他的自述。

这个月我家附近商业街已经有第四家店倒闭了,今年以来有多少家倒闭,我没有统计,目测应该超过10家了,每个季度都有一波跑路,整条街一大半的店都换了一遍,剩下的除了几个特别爆火的,都是半死不活。一年下来这条街上开心的店应该不多,唯一开心的可能就是装修队的老板。

饭店老板雪崩的心态我其实非常理解,因为我当年也经历过一模一样的心态。在很多朋友看来,饭店是生活的退路,甚至是逃离打工人命运的出路,毕竟吃喝拉撒是人类永恒的刚需。

餐饮业是出了名的毛利高流水好,毕竟食物原材料的价格比起售价而言,简直是智商税,别人能收税,为啥我不能?既然有利可图,各种摆个小摊月入几万的故事比比皆是,那不赚还是人吗?

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

我当时也是这么想的,现在回想起来,我不禁感慨自己是个锤子,为什么我经常告诉大家不要随便创业或者开店,不要觉得做生意简单,上班摸鱼才是最简单最稳的一部分,原因是我以前做尽调的时候盘过很多餐饮企业,很多企业看着红火,但真的不赚钱,更重要的原因是我自己真的开过饭店,最终的结果也没有太好。

对实业我真的学会了敬畏,不敬畏,实业的人都为社会打断了腿,所以我想拿自己的案例来给大家讲讲我是如何被实业打断腿的,希望可以对大家有所启发。

2014年的时候,我在杭州和人合伙开了一家饭店,一共三个股东,我负责资金调度和整体战略规划,一个人负责运营管理,一个人是行政总厨,负责搭建厨师团队。

我们三个人其实都不是雏,我那时候上班的主业是做尽调,跑过很多公司,深入了解过大量的餐饮店,我自以为已经看透了行业模式。另一个行政总厨有15年的经验,自己身边有几个跟随的厨师,有自己擅长的菜系,还有一个人做了10年的酒店管理,对于sop(标准作业程序)和运营体系有非常强的理解和实操。

我们本身对餐饮不能说无所不知,但对于各种困难其实是有心理预期的,并且启动资金也不缺,三个人都有一点小钱,简单来说我们不觉得自己是开饭店的,而是觉得自己是来捞钱的。事后证明确实是捞钱,不过捞走的是我们自己的钱,你懂不懂和开店这事情成不成,未必有特别强的联系。

在这里其实已经出现了第一个隐患,由于我们三人关系不错所以,所以股份是1:1:1,也就是各33%,需要警告大家的是,如果你做生意或者创业绝对不要出现这样的股权分配,必须有一个人掌握所有的主动权和裁决权,不然最后大概率会在关键时刻因为股东扯皮而造成非常大的问题

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

饭店行业尤为如此,所有能存活久的店大多数要么是夫妻店,要么是家族店,要么是有明确控股权的连锁店。生意是生意,朋友是朋友,千万不要搞混。

在凑齐款项之后就是给饭店确认定位和菜系,在我看来做饭店首先要看的是地理位置,太偏肯定不行。那时候外卖还没现在这么发达,开在郊区那真的是只有鬼上门了。

偏远的地段不行,太核心的地段其实也不行。一个是竞争压力特别大,好地段一定是开满了店,顾客也会非常挑剔,我们没有信心在成熟的品牌门店下吃掉这个市场。另外还有一个很现实的原因是核心地段的房租太贵,餐饮的毛利高归高,但这些毛利不是进了饭店兜里,而是到了房东手里,我们并不想成为房东的打工人。

很多人都说摆摊卖煎饼果子卖炒饭赚钱,但前提是他们不用交房租,可以流动贩卖,所以才赚钱,毕竟餐饮的毛利率就在那里,当然对应的风险就是城管。所以针对饭店的地理位置,我的核心诉求是附近有人气有小区,但是不那么核心的地段。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

很幸运的是我真的找到了这样一个地方,位置是在拱墅区。上塘高架沿线附近有几个小区,一个中学、一个小学、一个创业园,一个个还没开始招商的,5A级写字楼,还有一个综合体,现在那里已经很繁华了,但在2014年的时候,其实还是挺冷清的。

我选择那个位置,就是考虑到存量小区的居民足够多,只要性价比够高,市场是足够我们活下去的,如果能签长约的话,等待附近的几个新小区逐渐人更多,未来写字楼也开放,大概率会变得特别划算,事实上也确实如此,只是我们没有撑到那一天。

定好位置之后,我们选了其中一个新小区自己自建的商铺,当时那条街还比较冷清,饭店只有我们一家,租金其实还好,40万一年,是三层的商铺,地下还有一层作为厨房。我们签了10年的合同,一年租金涨10%,我给饭店的定位是类似于外婆家、绿茶弄堂里那样的性价比,比模式走快速出菜,性价比翻台率。同时地下厨房后续会改成中央厨房工厂的模式,生产半成品以及后续可能的标准化外卖,然后走快速扩张开店。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

我尽调过很多餐饮企业,在我看来餐饮行业如果价格贵,走小资和高档路线等于是找死,只有赚普通人高频率的小钱才是长久的生意,只要有人来,只要流水跑起来,那就暂时不会死,高毛利可以让我们有活下去的资本,B格越高死得越早。

定位确认之后就是运营模式,我定下的策略是单店跑流水,然后走高速扩张,只要第一家店能够跑通,就可以立刻开第二家店,餐饮行业的规模采购压成本的模式绝对是可以行的,然后继续做大流水,继续跑量继续扩张,等到了最后整体即使不赚什么钱,只要流水跑得开其实就成了,如果流水能打平,那就是暴富。

还记得那个计划中的半中央厨房吗?这个时候我们就已经决定要做标准化外卖了,2014年的这个想法,目前回顾来看是没错的,但是在落地阶段处处都有错,并且其实我们也没有驾驭这种模式的管理能力,别说一群店了就那一家店都是各种幺蛾子。

模式定下来之后,我们开始装修,在这个过程中遇到了被装修队坑的问题,中间还换了装修队,导致原本3个月的装修拖延到了5个月。尤其是厨房厨师长直接表示装修出来的东西没有办法达到要求,甚至表示这东西都不安全,自己还想多活两年。

很遗憾的是我们三个合伙人中没有一个人真的懂装修,即使是酒店管理的那位也不懂,他只懂运营。装修里的门门道道实在太多了,这种硬学费我们只能交了,不交也不行。

所以现在任何开店的人,我第一建议是不要开,第二是如果一定要开,不要轻信装修队,多去建材市场逛逛,多比几家,在你看不到的地方坑你一下,实在是太容易了。虽然你自己装也免不了被坑,但好歹能省一点是一点,你还能享受到学习的快乐。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

除此之外还有办证的问题,对于很多小生意的店铺而言,办证反而是相对简单的,毕竟小店没有什么油水,稍微有点规模的店这个证的流程都会是比较玄幻,2020年已经基本不太存在这种问题了,但是在2014年办证的成本和流程超出了我的想象,幸好后面找到了一些门路,但也还是一个不大不小的坑。

在装修的过程中我们开始招募员工,考虑到员工的稳定性以及积极性问题,给员工的工资价格是比市场高1500元左右,并且当时海底捞的模式比较火,我们思考要对员工好一点,给租的是小区一个屋子多个房间,一个房间只住两个人带洗衣机和空调。

这个成本,其实那时候还行,因为当时那地方没有那么发达。招员工的过程比较顺利,毕竟待遇还是ok的,不顺利的过程是培训员工,大家都是出来打工的,没有啥服务精神,都是摸鱼精神,这表示你要先训练员工的服从性。

这个过程中我深刻理解了为什么服务行业和销售行业要跳操,要有各种乱七八糟的沙雕操作,因为要有服从性,如果没有服从性就不要做服务业了。

很可惜我一开始没有做这件事情,因为我真的很讨厌这种服从性测试,我就觉得要尊重员工,所以后面我自己吃到了苦果。2014年的我对于人性的认知是不够的,讲白了就是人在天上不接地气,后面的事情属于活该。

开业之后问题就来了。第一个问题是要如何宣传,当时移动互联网没这么发达,我们当时采取的策略是每日特价菜,例如9块9一份的笋干老鸭汤,半只鸭,这个当然是赔钱的,但是赔的也不多,因为半只鸭批量采购的话,山东那边的速冻鸭子半只的成本可以压到7块钱甚至6块钱以下。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

当然也不是什么好的鸭子,但也不差,加上其他成本一份也就赔几块钱。类似的菜还有很多,一周7天,每天都有特价菜。

在有特价菜的基础上就是打广告,当时选择了网络平台一些论坛以及一些兼职传单,在附近的小区塞到牛奶箱子里,运气不错,也来了一些客人。虽然不少人都只是来点几个特价菜,然后上米饭,但好歹是流水,开始有了点名气。

早期就是要做人气,第一次爆单是一个小节日,我们推出了99元一桌8菜一汤,当然也是赔钱的,但打响了知名度,几个节日过后,我们的上座率逐渐走上了正轨,虽然算上房租还是赔的,但能看到在变好,毕竟那条街就我们一家店,毕竟厨师长以及他手下的厨师水准是确实在的。

但好日子不长,第一次问题是员工和顾客起了冲突,起因是顾客逃单。那时候现金支付和POS刷卡还比较主流,逃单是比较常见的,然后顾客被抓住后比较嚣张,员工跟顾客打了起来,谁先动的手不知道,但员工的身手要技高一筹,虽然双方都受了伤,但顾客伤得更重,赔钱给顾客是肯定的,员工的工伤也要算。这个其实都不是问题,主要是警察也来了,停业了几天,刚好错过了一个小节日,对于一个正在上升的店来说是比较受伤的。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

这件事情过后我们加强了员工的培训,并且招募了一个大酒店出来的大堂经理,由他来解决问题,他解决问题的方式式其实就是开始每日训练服从性,喊口号、跳操、设置奖惩,恩威并施,喜怒无常,职场PUA。

其实到这个时候我已经没有意见了,因为我意识到他可以解决这样的问题,但很快他自己就成了一个问题。

因为他特别擅长职场PUA,跟服务员们的关系都搞得特别好,很快大家就打成了一片。我甚至还觉得挺好,结果后面他出现了串通收银员偷钱的行为,很诡异的是,我们知道收银员这个位置很重要,所以用的是合伙人家的远房亲戚,算是自己人,但没办法远房亲戚还是太远了,我们只能讲亲情,人家大堂经理直接把人给睡了。

在爱情面前,很多人的亲情真的不值一提,更魔幻的是这还是俩男的,更魔幻的是为了防止员工谈恋爱搞偷钱,我还特意要求收银员必须是男性,结果这俩男的搞在了一起。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

在偷钱事件出现之前,厨师长跟大堂经理的关系其实就很差了,在他看来这个人不行,还经常骚扰他手下的厨师小伙子,而大堂经理自己则开始鼓动服务员们形成小团体对抗,服务员们经常动不动就说他的菜出品不行,说顾客不满意。如果有一天营业额没有达标,他就会说是厨师的菜味道不行。

双方一开始只是关系不好,收钱事件后双方的关系变得非常亲密,拳拳到肉的那种亲密。他们打了一架来解决问题,他们很牛,直接在大街上打群架,警察又来了,老老实实停业,最后开除了大堂经理跟收银员,帮他们自由的去追逐爱情。

解决了他们的问题之后又出现了新的问题,那就是采购价格有问题,采购在吃回扣,同样的菜采购的价格要比市场均价高至少20%,而且采购数量超出了厨房的用量。大量的产品在被闲置,调味料还好说,冷冻品也还好说,很多鲜菜是不能放的,尤其不能把坏的东西给了的顾客,这不只是一个道德问题,这还是一个商业成本的问题。

但这个采购通过贿赂厨师的方式做到了这一点,然后就出现了顾客吃了不干净的东西,上吐下泻,导致了我们又赔偿又被停业。处理食品安全的过程中发现了回扣存在问题,然后开除了这个采购,这时候合伙人之一表达了不满,因为收银和采购其实都是他老婆的亲戚,都被开除了,他觉得他的面子很难受,老婆晚上也不给他好脸色,说他没用罩不住。

我表达了不理解,你到底是出来做生意的还是来卖面子的,而且你老婆和我们有啥关系。于是合伙人之间出现了第一次吵架,任何时候创业大家都要公司私分明,不然就不要合伙,自己开夫妻店家族店就好了。

有趣的是即使我们经常出魔幻的问题,但由于厨师长给力,菜口味好,性价比也确实ok,乃至位置也还好,我们的生意还是在往上走的,尤其是附近的写字楼要开了。我其实觉得可以开分店了,因为流水逐渐可以打平,餐饮业的毛利是真的好。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

但在这个过程中出现了我们完全没有意料的外部问题,那就是业主委员会的问题。前面说了这个是开在小区商业街的,而且是一个比较新的商业街,是个饭店,有饭店就有油烟,当时开店的时候由于小区的人不多,其实没有出现过什么问题,等到入住的人逐渐多了之后,业主就不满意了,然后就开始来各种捣蛋,

有趣的是油烟排风口其实根本不在小区里,而是在一个侧门的夹缝中,影响不到人。当时还专门考虑过这个,但这都不重要,业主表示你们的油烟虽然没有熏到我们,但是熏到我们的楼了,我们的楼觉得很委屈,所以你得加钱。

于是是我们给了一笔钱,解决了这个问题。给钱本身不魔幻,魔幻的是我们给了钱之后,他们自己内部分赃不均,导致又分裂出了一个业主委员会,他们天天打架说对方是沙雕,和东德西德一样,然后两家都觉得之前收钱的是对方,于是一起又来找我们要钱。

这时候我们就不愿意给了,弄我可以,但是得注意次数跟方式方法,不给他们就轮流来闹,上午东下午西,晚上双倍道德,真是不讲武德。

考虑到这样闹也不是个事情,所以最后我们还是妥协了,大家砍价之后达成了一致,然后物业又来闹了,可能是听到了我们给了业委会两次钱,等他们把我们当成软柿子了来打秋风。

这次我表示很生气,说打官司吧,要钱没有,你们要是来阴的,晚上回家走路你们也小心点,业主我们是不好弄,毕竟人家很多还是顾客,你一个有固定场所的物业,你试试看,现在是文明社会,谁想不文明,我他妈第一个不答应。当时我就把物业给镇住了,后面就是物业费稍微多给一点大概就算。

开餐饮店怎么分配股权(自己开餐饮店怎么经营)

这时候差不多到了我们开店一年的时间,流水上基本已经打平了,甚至还有1~2个月稍微赚了一点点钱,按照我的规划此时应该开第二个店了,这时候合伙人之间又出现了分歧。

其他两个合伙人表示要等这个店的成本全都收回来再开,我表示模式已经验证完毕了,现在就要开,不扩张只开一家店没有什么意思,而且等成本收回来起码还要1~2年,这还怎么玩。

大家就僵住了,在此时我们要交下一年房租的时候,房东看我们生意挺好,于是坐地起价,别管签的是不是10年,别管签的是不是一年涨10%,我现在反悔了,房子是我的,你们不干就滚蛋,反正附近的人气也起来了,房价也起来了,因为你们没得选,我就是不要脸。

我拒绝妥协,大不了就不做了,咱们打官司,反正这个店我们不开了,你也别想给别人,我雇人天天来拉横幅,别人不敢说,保证你鸡飞狗跳是没问题的,在恶心人这件事情上我是不介意多掏点钱的。

但很奇怪的是两个合伙人却主张服软,重新签合同,可以给我退股,他们做。二比一,结果当然不言而喻。后来通过一些特殊渠道,我发现了他们其实是觉得店起来了,我没用了,而且我本身也还在上班,于是想把我踢出去,然后串通了房东在演习。发现这件事情的时候,我其实情绪比较稳定,毕竟事情都这样了,也没必要折腾。

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接触了一年的餐饮,我也发现这个行业不可控性太多了,而且先天股权就存在问题,后面我能发挥的空间不大,做事情还是得自己说了算,而且回过头来看,这个学费其实交的很宝贵,于是我接受了退股,拿到了一笔现金。

算上一年的时间其实是小亏的,但我其实很好奇后面会怎样,加上这笔钱暂时用不上,那就干脆在附近买了一套房。

我买了房他们继续开店,向房东、物业、业委会妥协,没了我卡在中间,断绝一切私利之后,俩人都开始拼命往店里塞亲戚,亲戚又介绍朋友,然后大家也不好好做了,天天开小剧场,一个饭店弄得跟无间道一样,各种骚操作,搞到最后收银做阴阳账,厨师不好好做菜,采购吃回扣,用不新鲜的东西,生意越来越差,再加上附近的饭店逐渐开始多了起来,生意逐渐不行了,然后悄无声息的有一天就结束了。

是我草率了,所以现在每当有人问我做啥创业可以赚钱的时候,我都告诉对方谨慎创业,想清楚再创业,人生就是这样曲折。

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